מבוא: לפני שבאים לבנות תוכנית בטיחות מזון מומלץ להצטייד בהנחיות שירות המזון/ תקנים רשמיים החלים על המוצר, דרישות החוק ,תנאיים תברואיים לבתי אוכל/ מפעלים לייצור מזון , דרישות כימיות ומיקרוביאליות למוצרי המזן ועוד......(ראה ללמוצרי מזון מוכנים/ מוכנים למחצה ועוד..)

 

מתוך שלל המידע הנ"ל תוכל לקבוע מהם הדרישות מהמוצרים ומהשירות  שהעסק יספק ללקוחותיו ולהגדיר אותם באופן מתועד במסגרת תוכנית הבטיחות מזון.....

 

כל תוכנית בטיחות מזון מחייבת את האירגון והעומד בראשו לפרסם מסמך שבו הצהרה מחויבות לעמוד בכל הדרישות שהחוק מחייב את האירגון כלפי המוצר וכלפי הפעילות השוטפת , האירגון ומנהליו  מתחייבים להשקיע את המשאבים הנידרשים לממש הצהרה  זו.

 

בליבה של הצהרה זו מחויבות מתמדת של האירגון לראות בפעילותו השוטפת את  בריאותו ושביעות רצונו של הצרכן כערך עליון  תוך כדי אימוץ תקנים תקנות וחוקים לכלל הפעילויות העיסקית של האירגון כולל המוצר/ שירות.

 

לקבוע מי בתוך האירגון אחראי על בטיחות המזון- לאחראי הנ"ל להיות בעל המידע ההשכלה והכישורים לממש את הההצהרה מהסעיף הקודם לרוחב ולאורך האירגון

 

באירגונים גדולים- יהיה זה צוות שעוסק בבטיחות מזון.

 

באירגונים אלה חייבת להיות מוגדרת לכל בעל תפקיד כזה מהי אחריותו וסמכותו.

 

ניתן לקבוע את האחראי כחלק מהמבנה האירגוני של העסק.

 

תיאור המוצרים כולל  טרי/ מצונן ועוד.. תכונות המוצרים לרבות הרכב פ"ת ועוד.. מומלץ בשלב זה להגדיר מיהו קהל היעד שהמוצרים מופנים אליו.... אופן הגשה האספקה / אריזה ועוד...

 

כל תוכנית בטיחות מזון חייבת לכלול תרשימי זרימה לתהליך הכנת המוצרים משלב חומר הגלם ועד שלב המוצר הסופי המוכן לצרכן כולל שלבי בייניים והבדיקות השונות שחו"ג והמוצרים עוברים עד לקבלת המוצר הסופי המוכן לצריכה.

 

מומלץ להוסיף לתרשים מפה המתארת בכל שלב מהם אמצעי הייצור והציוד  השונים לכל שלב.

 

בשלב זה יש להתייחס לבדיקות שנעשות למוצר בתהליך הייצור כגון: בחינה אורגנוליפטית, בדיקת ריכוז הכלור בחיטוי פירות וירקות, בדיקות טמפ' מרכז המנה בבישול, בדיקת הטמפ' של המזון החם/ קר להגשה בדיקות מיקרוביאליות, בדיקות תיקוף לאורח חיי מדף של מוצר  ועוד...

 

ההתיחסות תכלול מי מבצע?  כיצד מבצע? באיזה תדירות? ואיך מתעדים?

 

תיכנון הטפסים הניירת והנהלים שיילוו את יישום  תוכנית בטיחות המזון לכל שלב כולל למעטפת תהליך הייצור.

 

ע"פ התקנים ISO 9001:2008 HACCP ו- ISO 22000 חייבת להיות מוגדרת תצורת הטפסים שבאירגון , כיצד משנים טופס/ הוראה או נוהל/  ואופן ביצוע העידכון ( מינימום ועוד...)

 

בנוסף חייבת להיות מוגדרת מהו משך זמן שמירת הטפסים המלאים ( בשפת התקן רשומות ) לכל טופס דוחו"ת בדיקה, חיטוי, ניקיון ועוד.. ועוד.. 

 

בשלב הרביעי בתוכנית בטיחות המזון פורטו רשימות הציוד והמיקום לביצוע כל שלב ,בשלב זה יפורטו הפעילויות שיש לבצע במעטפת לרבות באותו הציוד הנ"ל ששייך  לתהליך הייצור  , ניקיון, תחזוקה, הרחקת פסולת,בדיקת ציוד כמו מקררים/ מקפיאים ( ציוד ניתור ומדידה), רכש, בחינות קבלה, הדרכת עובדים  ועוד.. ועוד..

 

 

נושאים נוספים שיש להתייחס אליהם כשבונים תוכנית בטיחות מזון: טיפול בחריגות כגון תלונות,פסילות, עיבוד חוזר ...ועוד.... ועוד....

 

במסגרת יום ההשתלמות בתברואה ובטיחות מזון לקראת חידוש הרישיון  ינתנו המלצות לסוגי הטפסים שלדעתנו חובה שיהיו באירגון לראיה לקיום דרישות התברואה של שירות המזון וטיפים נוספים.

 

בקרוב יפורסם יום  השתלמות לראשי צוות HACCP-המומלץ מאוד לכל מי שרוצה לבנות תוכנית בטיחות מזון המתבססת על כעקרונות ה- HACCP שחלקם כלולות בהמלצות לבניית תוכנית בטיחות מזון.