גורם סיכון · Hazard
מה עלול לפגוע בבטיחות המוצר? לדוגמה, הישרדות פתוגנים בחלב אם הטיפול התרמי אינו מספיק.
מושגי יסוד ב־HACCP וב־ISO 22000
HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point
פסטור חלב והפשרת בשר מדגימים איך בוחרים אמצעי בקרה, קובעים תנאי קבלה ומנטרים את היישום.
מגורם הסיכון לאמצעי הבקרה
אמצעי בקרה · Control measure
מה עושים כדי לשלוט בגורם הסיכון? לדוגמה, פסטור בתנאי זמן וטמפרטורה שתוקפו למוצר ולתהליך.
PRP, CCP ו־OPRP
תוכניות קדם (PRP — Prerequisite Programme), כגון ניקיון ותחזוקה, יוצרות את תנאי הבסיס. נקודת בקרה קריטית (CCP — Critical Control Point) היא נקודה שבה בקרה חיונית לשליטה בגורם סיכון משמעותי. תוכנית קדם תפעולית (OPRP — Operational Prerequisite Programme) היא סיווג של אמצעי בקרה במסגרת ISO 22000.
בדוגמה זו הפסטור מוגדר CCP. במפעל עצמו הסיווג נקבע לפי ניתוח הסיכונים של המוצר והקו.
גבול קריטי ב־CCP וקריטריון פעולה ב־OPRP
גבול קריטי · Critical limit
ערך מדיד שמפריד בין קבילות לאי־קבילות ב־CCP. בדוגמת פסטור החלב, הגבולות הם טמפרטורת החלב המזערית ומשך ההחזקה המזערי שנקבעו ותוקפו לתהליך.
קריטריון פעולה לפי ISO 22000 · Action criterion
הארגון קובע את קריטריון הפעולה לפי ניתוח הסיכונים ואמצעי הבקרה. הקריטריון יכול להיות מספרי או איכותני. אופן הבדיקה נקבע לפי אמצעי הבקרה ויכול לכלול גם מישוש. מגדירים בתוכנית מה בודקים ואיזו תוצאה נחשבת קבילה.
בדוגמת הפשרת הבשר, קריטריון הפעולה יכול להיות טמפרטורת הבשר המרבית שנקבעה בתוכנית לפני העברתו לעיבוד.
צבע, מרקם או טעם יכולים לשמש רק אם הוגדרו באופן עקבי והוכח שהם מעידים על שליטה בגורם הסיכון. בקרת איכות חושית כשלעצמה אינה קובעת את סיווג הבקרה.
ניטור, תיקוף ואימות בפסטור חלב
ניטור (Monitoring) · האם הפסטור מתבצע בתנאים שנקבעו?
בודקים ומתעדים את הפרמטרים שהוגדרו, למשל טמפרטורת החלב ומשך ההחזקה בטמפרטורה שנקבעה. חריגה מחייבת טיפול לפי התוכנית.
תיקוף (Validation) · איך יודעים שהתנאים שנבחרו משיגים את הבקרה?
לפני היישום אוספים ראיות לכך שהזמן והטמפרטורה שנבחרו שולטים בגורם הסיכון במוצר ובתנאי הייצור הרלוונטיים.
אימות (Verification) · האם הבקרה מיושמת ופועלת כנדרש לאורך זמן?
סוקרים רשומות ניטור וחריגות, בודקים כיול או דיוק של אמצעי המדידה לפי התוכנית, ובוחנים את היישום בשטח.
דוגמה ל־OPRP לפי ISO 22000 · הפשרת בשר בקירור
אם ניתוח הסיכונים מסווג את ההפשרה כ־OPRP, מגדירים מראש מה בודקים, מתי מודדים ומה עושים בחריגה. בדוגמה זו בודקים כל אצווה לפני שחרורה לעיבוד.
טמפרטורת הבשר
הבדיקה המרכזית. מודדים בבשר עצמו בנקודה שנקבעה בנוהל ומשווים לקריטריון הפעולה לפני שחרור האצווה.
טמפרטורת חדר הקירור
בודקים את הטמפרטורה בפועל לפי תוכנית הניטור כדי לוודא שתנאי ההפשרה נשמרו.
קושי או רכות במישוש
בדיקה משלימה למידת ההפשרה ולמוכנות לעיבוד, לצד מדידת טמפרטורת הבשר.
בדיקה בכל אצווה שונה ממדידה רציפה של טמפרטורת הבשר לאורך ההפשרה. נקודת המדידה, התדירות והערכים נקבעים לפי המוצר, נוהל המפעל והדרישות החלות עליו.
מה עושים כשהתוצאה חורגת מהדרישה?
פסטור חלב · חריגה מגבול קריטי
מונעים שחרור של החלב שהושפע ופועלים לפי נוהל החריגה. בודקים את היקף החריגה ואת סיבתה, מתעדים ומחליטים על הטיפול במוצר לפי התוכנית.
הפשרת בשר · אי־עמידה בקריטריון פעולה
משהים את העברת האצווה לעיבוד ובודקים את תנאי ההפשרה ואת השפעת החריגה על בטיחות המוצר. מתעדים את ההחלטה לגבי האצווה ומטפלים בסיבה לפי הנוהל.
